ESPRESSO Vol.22


特集「人をせにする

今回のテーマ「人を幸せにする食」、あなたにとって「幸せを感じる食、料理」とはどんなものでしょうか。

新鮮な食材、絶妙な味、特別な空間・・・、さまざまなことが頭に浮かぶかもしれません。しかし、最も大切で、すべてに共通していることがあります。それは、人を思い、真剣に料理と向き合う料理人の「心」ではないでしょうか。

2018年夏には「ミシュランガイド熊本・大分」が発行され、これまで料理に関心が薄かった人までも料理への関心を持つ一つのきっかけとなりました。しかし、ガイド本にあるのはほんの一握り、熊本には美味しい名店が数多く存在しています。皆さんもこれまで行ったことのないお店の扉・暖簾を一押ししてみて、至福のひと時を自分なりに愉しんでみてはいかがでしょうか。

料理を食べる前に、料理人の想いやこだわりを知って食べてみることで、いつもと違った味を発見できるかもしれません。「食」はまさに人を幸せにする味わい深い大人の時間、贅沢だと言えます。その中から、料理人の想いを心で食する名店をご紹介します。ちょっと贅沢な熊本の食をお楽しみください。

 

 人をせにする
Meal makes people Happy!!


寿司職人歴56年の創意工夫
 江戸前 金寿司 店主 遠山革兒

下通り沿いのビル地階にある江戸前「金寿司」。経営者、医者、大学教授など多くの常連客を持つ折り紙付きのお店。日頃黙々と仕事に向かう遠山革兒店主が職人歴56年の技、こだわり、創意工夫の信念を語ってくれた。

 

料理の温もりを心で味わう空間 瑠璃紺 店主 西本真一

熊本市、船場橋のほど近く、夜も比較的人通りが少ない静かな四差路の一角にある日本料理「瑠璃紺」(るりこん)。玄関口を入ると左手にカウンター、奥にテーブル席が続く。決して広くないもののすっきりとした店内には和の美しさを感じさせる骨董品や古家具がさりげなく配置してあり、落ち着いた雰囲気がある。フランス、京都、熊本での経験はじめ、料理に対する想いについて話しを聞いてみた。心に残る伝わる「料理」とは・・・。

 

感性でつくる 未来へ伝承 松葉 社長 山口 競

創業104年、戦前戦後の熊本を見届けてきた熊本市新町の料理店「松葉」。〝素材を生かし、お客さまに喜んでもらう料理、時間、空間もともに楽しんでいただけたら―〟が先代からの一貫した姿勢と語る松葉の山口競社長。華が一つ、遊びが一つ・・・料理への想いを紹介。

 

たゆまぬ模倣の先に自分らしい料理の姿が 洋食の店 橋本 オーナーシェフ 橋本 民雄

数多くの著名人がカレーの名店としてその名を挙げる「洋食の橋本」。オーナーの橋本民雄シェフは、「洋食おがた」(京都市中京区)や「ブリボン」(東京都豊島区)をはじめ人気店のオーナーシェフを育てたことでも有名。そうした評判を聞きつけてか、地元はもちろん全国各地からの来店者で常ににぎわいを見せる。JR九州のクルーズトレイン「ななつ星」へのランチ提供、「ミシュランガイド熊本・大阪2018特別版」で一つ星を獲得するなど、その評価は年々高まりを見せている。その秘密に少しだけ触れてみた。

 

季節感、素材感を楽しむ天草イタリアン  Festa del mare シェフ 山本 聡

「ミシュランガイド熊本・大分特別版」で高い評価を受けた上天草市にある宿泊施設「天草 天空の船」のレストラン「Festa del mare(フェスタ・デル・マーレ)」。2年間、イタリアの星付きレストランを中心に修業を重ねた経験を持つ山本聡シェフに料理へのこだわりやレストランへの想いなどについて話しを聞いた。「“ジャズ”のようにアドリブのある料理を提供したい」と話す山本シェフ。「シンプルにつくる美味しさ」を追求し、旬の食材そのものの味を生かす・・・とは。

 

昼飲みビールで最高の週末を!
楽しみ方が広がる、クラフトビールの世界

独特の味わいや香りを楽しめるクラフトビール。ここ数年、海外や国産のクラフトビールを楽しめるビアバーが増え、クラフトビールの小規模醸造所(マイクロブルワリー)も新たに登場。ビールをワインと同じような感覚で香りや色、素材など多彩なアングルから楽しむ新たなブームを迎えている。誌面では、今回、若い醸造家(ブルワー)をはじめ、クラフトビールを愛好する仲間たちが、ある週末の午後、ビール談義に花を咲かせています。

 

山鹿の自然をスイーツで表現 アジアNo.1パティシエ、ジャニス・ウォンが山鹿和栗で商品開発

2018年11月10日、ANA総研が地域活性化支援事業として2016年度から参画してきた、山鹿市と熊本ワインファーム㈱の共同プロジェクト「菊鹿ワイナリー」が開業、翌週の18日には「山鹿和栗」を使ったオリジナルスイーツを開発したアジアナンバーワンのパティシエ・ジャニス・ウォンさん(35歳、シンガポール在住)によるお披露目イベントが同所で開催された。山鹿の豊かな自然を表現したチョコレートを紹介。

 

「名工の技」を次世代につなぎ新たな和菓子の可能性を開拓 和菓子・現代の名工 浅井茂宏

2018年度の「現代の名工」表彰を受けた菓子職人の浅井茂宏さん。幼少時から菓子職人の傍らで育った浅井さんの経験や菓子作りへの想いを紹介。

―――――――――――――――――――――――――――――

Other Contents

小説「島のエアライン」著者 黒木 亮 インタビュー

2018年6月、天草エアラインを題材とした小説「島のエアライン」(毎日新聞出版)が発刊され、話題となった。天草エアラインの誕生から現在までの奮闘を描いた物語にまつわるエピソードを来熊した作家の黒木亮さんに聞いた。

 

【ESPRESSO的旅行記】

「奥州・平泉」奥の細道紀行 芭蕉翁の足跡をたどる
「旅順」「そこから旅順港は見えるか」
「ウガンダ」ある会社員の記録

旅順港内には解放軍北洋艦隊の軍艦や潜水艦が停泊している

その他、多彩なトピックスを紹介しています。ぜひお楽しみください。